پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی

شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : .pptx ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد اسلاید : 189 اسلاید

شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
جایگاه درس
درس شیمی و تکنولوژی مواد غذایی یک درس دو واحدی نظری همراه با یک واحد عملی از دروس اختیاری رشته شیمی کاربردی است.

از نظر مصرف کننده، مهمترین کیفیت غذا مشخصه‌های احساسی آن (بافت، طعم، بو، شکل و رنگ) است. این خواص سبب گزینش محصولات معینی توسط خریداران می‌شود. تفاوتهای جزئی بین تولیدات تجارتی از یک ماده غذایی خاص می‌تواند اثر مهمی بر پذیرش محصول یک کارخانه معین داشته باشد.

بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند .
غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند.
سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند.

هنگامی که سیالی در یک دستگاه فراورش جریان یابد با اتلاف انرژی ناشی از اصطکاک و تغییرات انرژی‌های پتانسیل، جنبشی و فشاری، همراه خواهد بود.
طبق معادله‌ برنولی:



که P(Pa) فشار، (kg.m-3)چگالی سیال، g(9.81ms-2) شتاب گرانشی زمین، v(m.s-1) سرعت سیال، وz(m) ارتفاع است. زیروند 1 به موضع 1 و زیروند 2 به موضع 2 در خط لوله ارتباط دارند.

جریان سیال با عدد رینولدز (Re) مشخص می‌شود. عدد مذکور به صورت زیر محاسبه می‌شود:


که D(m) قطر لوله ، ( m.s-1) vسرعت متوسط ،
.m-3)kgp( چگالی سیال و(N.sm-2) μ گرانروی سیال است.

عدد رینولدز کوچکتر از 2100 مبین جریان آرام است.
عدد رینولدز بزرگتر از 4000 نشانه‌ جریان آشفته است.
در اعداد رینولدز بین 2100 و 4000، جریان، گذرا نامیده می‌شود.

بسیاری از عملیات واحدی در فراورش غذا با تبادل حرارت با ماده‌ غذایی همراه است.
حرارت معمولاً به سه طریق منتقل می‌شود:
تابش
رسانش
مرفت

دمای هر نقطه از غذا، طی فراورش بستگی به مدت حرارت دادن و یا خنک کردن و نیز محل مورد نظر دارد. لذا دما به طور مداوم تغییر می‌کند. عوامل مؤثر بر تغییرات دما عبارت‌اند از:
دمای منبع حرارت دهنده
گرمارسانندگی غذا
گرمای ویژه‌ غذا

سرعت انتقال حرارت از یک سیال داغ به سطح غذا، از معادله‌ زیر به دست می‌آید:



كه Q(Js-1) سرعت انتقال حرارت، A(m2) سطح انتقال، s θ دمای سطح ،b θ دمای توده سيال و hs(Wm-2K-1) ضريب انتقال حرارت سطحی ( يا لايه ای ) است.

ضریب انتقال حرارت سطحی بستگی به خواص فیزیکی سیال(مثلاً چگالی، گرانروی، گرمای ویژه) و شتاب گرانشی (که به علت تغییر در چگالی سبب چرخش سیال می‌شود) و اختلاف دما و نیز طول یا قطر محفظه‌ی مورد بررسی دارد.
عبارت‌هایی که این عوامل را به یکدیگر ارتباط می‌دهند. به صورت یک دسته اعداد بدون بعد داده می‌‌شوند:
عدد نوسلت
عدد پرنتل
عدد گراشوف

مجموع مقاومت‌های موجود در برابر جریان حرارت، به ضریب انتقال حرارت کلی موسوم است.
سرعت انتقال حرارت را می‌توان با رابطه‌ زیر بیان کرد:

کمیت مهمی است که از آن می‌توان در محاسبه کارآیی گرمایشی یا سرمایشی تجهیزات مختلف فراورش سود جست.

اگر عدد بیو کوچک باشد (Bi0.2، گرمارسانندگی غذا محدود کننده‌ سرعت انتقال حرارت است.

منابع انرژی فراورش غذا
برق
گاز طبیعی و گازهای نفتی مایع شده
سوخت‌های مایع نفتی
سوخت‌های جامد (آنتراسن، زغال سنگ، چوب و زغال‌چوب)

برای حرارت دادن به غذا روش‌های مستقیم و غیرمستقیم به کار می‌رود ولی فقط از روش غیرمستقیم، جهت سردکردن غذا استفاده می‌شود.

در روش مستقیم، محصولات گرمای حاصل از احتراق یک سوخت در تماس مستقیم با غذا قرار می‌گیرند و لذا خطر آلودگی غذا به مواد بودار و یا مواد حاصل از احتراق ناقص وجود دارد. به این دلیل، فقط از سوخت‌های گازی و به میزان کمتری از سوخت‌های مایع استفاده می‌شود.
در روش‌های گرمادهی غیرمستقیم از یک تبادلگر حرارتی به منظور جدا ماندن غذا از محصولات احتراق، استفاده می‌شود.

متداولترین سیستم گرمادهی غیر مستقیم در فرآورش غذا ، بخار است. عملکرد دیگ بخار با اعمال زیر بهبود می‌یابد:
استفاده از بخار مایع شده به عنوان آب ورودی به دیگ
گرم کردن هوا قبل از مصرف در احتراق سوخت
عایق‌کاری دیگ بخار
بازیابی حرارت از گازهای حاصل از احتراق

صرفه جویی در بخار عرضه شده به محوطه‌ فراورش به طرق زیر امکان‌پذیراست:
عایق‌کاری دقیق لوله‌های بخار و آب داغ
به حداقل رساندن نشت بخار
قرار دادن تله‌های بخار